Stokbrood

 

Het maken van goed stokbrood hoeft niet zo moeilijk te zijn als je denkt.

Wat bij het maken van knapperig stokbrood van belang is, is dat je de temperatuur van het deeg goed reguleert. En dan natuurlijk het kneden : Goed kneden is erg belangrijk.

Wat betreft temperatuur : Het deeg heeft tijdens het verwerken het liefst een temperatuur van 30 graden Celsius. Werk daarom op een warme plaats (in de keuken).


Dit zijn de benodigde ingrediŽnten :

  • 350 ml warm water (40 graden)
  • 10 gram boter
  • 10 gram zout
  • 4 gram gedroogde gist (bv van Baukje)
  • 350 gram griesmeel
  • 150 gram tarwemeel (bloem)
  • een vitamine C pilletje van 50 mg
  • als extra (niet afgebeeld) : een beetje bruine basterd suiker

In een kom giet je het warme water. De kom heb ik vooraf ook onder de warme kraan op temperatuur laten komen.

Los achtereenvolgens de volgende ingrediŽnten in het water op :Het fijngestampte vitamine C pilletje, de boter, het zout, de gist, en als extra voeg ik nog een beetje basterd suiker toe.

Het griesmeel gaat erbij.

En het tarwemeel.

Nu goed mengen, en 3 minuten laten staan.


Het deeg kan nu uit de kom op het werkoppervlak.

Het kneden gaat beginnen. Mocht het deeg te plakkerig blijven, voeg dan een beetje griesmeel toe.

Bij het kneden is het belangrijk de juiste techniek te gebruiken. Het gaat er namelijk niet om dat je het deeg door elkaar mengt, maar het belangrijke van het kneden is het strekken van de gluten, de molucuulketens in het deeg. Breng daartoe je handpalm in het deeg en druk een deel van de deegbal van je af, naar achteren.

Vouw vervolgens die uitstulping terug.

Draai de deegbal een kwartslag.

En druk nu weer met je handpalm het deeg naar achteren. En blijf deze handelingen herhalen.

Je zult zien dat het eerst stug gaat, maar al na een paar minuten gaat het steeds soepeler.

Na 15 tot 18 minuten kneden is het deeg goed. Je merkt het aan een lichte verkleuring, het deeg wordt iets lichter van kleur.

Het deeg moet nu rusten. De tijd van dit rusten varieert afhankelijk van de temperatuur, maar kijk gewoon naar de bal, en als deze dubbel zo groot is dan heeft hij voldoende gerust.

Als je een keukenpapiertje met warm water nat maakt, en over de deegbal legt, zal de bal niet uitdrogen.

Af en toe kijken hoe groot de bal geworden is.

Ja, hij is nu twee maal zo groot.

Lichtjes een paar keer omvouwen zodat het lucht er uit gaat.

De hoeveelheid is voldoende voor 3 stokbroodjes, dus voorzichtig de deegbal in drieŽn delen. Zorg dat je de glutenketens niet beschadigd, dus verdeel het deeg voorzichtig.

Nu de balletjes tot "stokken" rollen.

De "stokken" leg je op een bakplaat. Ik heb hiervoor bakpapier gebruikt dat ik lichtjes met griesmeel heb bestrooid.

Nu nog wat griesmeel over de "stokken" en daarna losjes afdekken met wat keukenfolie.

De "stokken" moeten nu een uurtje narijzen bij een temperatuur van 30 graden Celsius. Een vochtige omgeving is hierbij gewenst. Dus wat ik doe is een schaal warm water in de oven zetten, en de oven voorverwarmen op de laagste stand. Zodra de "stokken" er in gaan zet ik de verwarming van de oven uit en laat ik de deur van de oven dicht. De temperatuur blijft redelijk constant en de "stokken" rijzen flink na.

Na een uurtje :

Hup, de plastic folie er van af. Intussen de oven op vol vermogen aanzetten en de "stokken" er weer in.

Na zo'n 25 minuten zijn ze klaar. Je ziet dat ik de bak met water in de oven heb laten staan. Dat helpt het verkrijgen van een knapperige korst, want het warme water vormt stoom, dat reageert met de buitenkant van het deeg en zo een goede korst helpt vormen.

Zie je hoe mooi de structuur is ? En dat ze wat "aan elkaar" zijn gegroeid is helemaal niet erg, je breekt ze zo uit elkaar. Mocht je dat toch een bezwaar vinden, dan heb je dus een grotere oven nodig of maak je wat minder deeg.

Netjes snijden, en klaar...


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/