Italiaanse tomatensaus

 

Ideaal bij mooi zonnig zomerweer : Een universele originele Italiaanse tomatensaus, volgens het recept van Antonio Carluccio.

foto van mandje met heerlijke groenten erin

De tomatensaus is heerlijk met pasta (recept van verse pasta ) en met knapperig brood (recept van stokbrood), en Italiaanse rode wijn past er perfect bij.

Misschien wat "off topic", maar ik denk dat koken ook gaat om liefde voor de producten waarmee je kookt. Ik ben er van overtuigd dat, als je met liefde en verzorging met de ingrediŽnten omgaat, je een beter resultaat bereikt. En wat zeker is : Het koken is vťťl leuker. Aan het begin van dit recept staat een mandje met de basisingrediŽnten voor deze Italiaanse tomatensaus. Het mandje is gevuld met tomaten en uien die door mijn vader met zorg zijn gekweekt op de volle grond en biologisch verantwoord. Dat zie je terug in de smaak, die lekker intens is.

De ingrediŽnten :

  • 2 kilo goede rijpe tomaten
  • 750 gram verse uien
  • 1 kilo gehakt (half-om-half, dus 50% varkens- en 50% rundergehakt)
  • 1 fles Italiaanse rode wijn, of andere sterk gerijpte wijn (dus veel schil, verkregen door zware persing)
  • 6 teentjes knoflook
  • 5 flinke rode chili pepers
  • (niet afgebeeld) 50 gram boter en 50 cl olijfolie


De uien schillen en in stukjes snijden.


Van de bol knoflook gebruik ik circa 6 teentjes, die ik pel en fijn snij.

Ik doe er wat zout bij. Tijdens het snijden van de knoflook komen vluchtige stoffen vrij, die heel snel en goed binden met de zuurstof in de lucht. Ze reageren dan naar een onwelriekende stof, waardoor de knoflook bitter wordt. Het zout voorkomt dat grotendeels, en de chemische binding blijft stabiel, waardoor de smaak van de knoflook goed behouden blijft.


Van de chili pepers snij je de steeltjes af, die hebben we niet nodig.

De peperdeeltjes in de chili's binden heel goed met vet. Omdat er altijd vet in je hand zit, zul je dus veel peperdeeltjes aan je handen krijgen. Als je nu je handen inwrijft met bv olijfolie, dan kun je na het verwerken van de chili's de peperdeeltjes simpel van je handen wegwassen. Erg prettig.

Met een lepeltje verwijder je heel makkelijk de zaadlijsten. In de zaadlijsten (en niet zozeer in de zaden) zit de peperkracht. En vijf chili's hebben teveel kracht voor dit gerecht. Het vruchtvlees daarentegen is heerlijk zoet, en daarom verwijder ik bij 4 chili's de zaadlijsten en bij eentje laat ik ze zitten. Dan heb je toch nog wat peperkracht van de chili's.

Dit zijn dus die zaadlijsten , die heel peperig zijn.

Nu mooi in de lengte in reepjes snijden.

En daarna dwars snijden.


Dit zijn de mooie rijpe tomaten, die goed gewassen moeten worden, en ontdaan van de steeltjes :


De bereiding van de saus kan beginnen. Je ziet alles klaar staan, de tomaten, het gehakt, de knoflook, de chili's, de uien en natuurlijk de wijn.

Even testen of de wijn goed is.

In een flinke pan verwarm je 50 gram boter en een gelijke hoeveelheid olijfolie.

Het mengsel hoeft niet heet te worden, dus de uien kunnen erin zodra de boter gesmolten is.

Goed omscheppen, en dan vooral met rust laten. Laat de pan op middelmatig vuur staan en schep om de tien minuten om, niet vaker, want dan worden de uien niet bruin maar glazig.

Je ziet dat er een bruin aanbaklaagje op de bodem van de pan ontstaat :

Schraap dat laagje weg en roer de uien goed om. De aanbakdeeltjes worden door de uien opgenomen. Herhaal dit totdat de uien goed bruin zijn. Dat kan tot een uur duren.

Als de uien bruin zijn kunnen de chili's en de knoflook erbij.

Goed omroeren. Je ruikt nu de sterke knoflookgeur.

Zodra de knoflookgeur is verdwenen gaat het gehakt erbij.

Het gehakt goed losroeren. Hoe losser, hoe beter.

Zodra het gehakt goed los is, maar nog niet is bruingebakken, gaat de wijn erbij. De hele fles. En dan goed omroeren zodat alle aanbaksels goed los komen.

De tomaten gaan nu in de pan. Gewoon in z'n geheel, maar je mag ze ook in stukken snijden.

Na een uurtje zijn ze al een beetje gaar, en kun je ze gemakkelijk fijnstampen.

De saus moet tenminste drie, maar beter is vijf of zes uur, heel zachtjes doorkoken. Op laag vuur, en zonder deksel. Dan worden de tomaten goed gaar en lost het vet goeddeels op door zich te binden aan het caroteen uit de tomaten.

Ik rasp wat Italiaanse kaas, om later bij het serveren over de saus te strooien. Je kunt Parmezaanse kaas nemen, maar ik heb dit keer gekozen voor een lekker Italiaanse schapenmelkkaas Pecorino Romana. Deze kaas, net als Parmezaanse, loopt niet uit als hij warm wordt en is heerlijk pittig.

Een close-up van de saus :


(c) Copyright Koken Met Aschwin - http://koken.met.aschwin.net/